Du gruyère dans le caquelon à fondue
Le fameux gruyère suisse est un fromage indispensable pour faire la fondue « moitié-moitié » (l’autre « moitié » étant le vacherin fribourgeois). Et comme c’est plus que jamais le moment de faire chauffer les caquelons, petite présentation du fromage « star ».
Le secret de la fondue moitié-moitié
Le « gruyère » est un fromage à pâte dure. On le fabrique dans les cantons de Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura, et dans le canton de Berne.
Un fromage demande 400 litres de lait de vache. Pour une fondue, il faut compter 200g de fromage par personne, donc 100g de gruyère « salé » et 100g de vacherin fribourgeois.
Produit d’appellation d’origine protégée, « le » gruyère vient de « la » Gruyère, mais plus seulement, depuis le XIXe siècle. C’est toute une région qui le fabrique. Les vaches qui font le lait pour « Le Gruyère AOP » sont nourries uniquement avec du fourrage naturel, herbe fraîche en été, foin en hiver, sans additifs.
Le fromage de gruyère, une histoire suisse
La région de la Gruyère est connue pour sa fabrication de fromage depuis le XIIe siècle. Le nom « gruyère », pour désigner un fromage spécifique, entre dans le dictionnaire de l’Académie française en 1762. Ce n’est qu’en 2001, que le Gruyère bénéficie au niveau suisse d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) et depuis 2011 pour une appellation d’origine protégée (AOP) pour toute l’Europe.
Les plus lointaines traces de gruyère remonte à l’an 1115 . Il se fabriquait déjà dans les alentours de Gruyères – avec un S – que l’on connait à présent, également pour son château. Le nom du fromage apparaît ensuite sous la forme de «Gruière» en 1655.
De cinq à sept mois, il est tendre au goût fin, subtil et aromatique qui saura convaincre les palais les plus doux. Tandis qu’à partir de dix à seize mois, Le Gruyère AOP revendique un goût corsé et fruité. Quant au Gruyère d’alpage AOP, produit uniquement en été, il détient sa saveur unique et typique des hauts pâturages. Par toutes ces déclinaisons, et par une qualité toujours irréprochable, Le Gruyère AOP se distingue sur les plateaux de fromage, mais il est aussi un ingrédient incontournable en cuisine où il se prépare en plat chaud savoureux.
Source : www.aop-igp.ch
Une bonne fondue, selon Betti Bossi
1. Couper le pain en cubes.
2. Frotter le caquelon avec la gousse d’ail. Passer le fromage à la râpe à rösti directement dans le caquelon. Délayer la maïzena dans le vin, ajouter, porter à ébullition sur feu doux en remuant régulièrement. Ajouter le kirsch, assaisonner (avec du poivre).
Source: site Betty Bossi