Levain, livraison de pain, pour la semaine


Cuisine / jeudi, mai 2nd, 2019

Jérome Saugy, la flamme du boulanger

  • En 2018, l’entrepreneur genevois Jérôme Saugy lançait un service de livraison de pain local sur abonnement.
  • Le Jury du Prix IDDEA, idées de développement durable pour les entreprises d’avenir, lui avait decerné le prix financé par la Fédération des Entreprises romandes Genève.
  • Passionné par la boulangerie depuis toujours, il a allégrement franchi le pas de la reconversion : abandonnant le conseil en fiduciaire et en économie, pour devenir un artisan de notre époque.
  • Convaincu par la philosophie zéro déchet, il livre en vélo-cargo ses pains confectionnés avec des matières premières locales (et bio), dans des sacs… en lin (qui ne se mangent pas, du reste).
  • Levain prenait un nouveau départ le 8 avril, avec un laboratoire rôdé, aux Eaux-vives.
  • Début mai, Jérôme Saugy témoignait à la soirée de présentation des 16 candidats au Prix IDDEA 2019.

La livraison de pain local, le sain projet

Du pain industriel préfabriqué à l’étranger, il y en a à tous les étages : du supermarché au shop des stations service. Beaucoup plus rares sont les pain bio locaux réalisés à partir de recettes quasi-oubliées. Les pétrir avec cœur pour les faire découvrir au plus grand nombre, c’est la mission que s’est donné Jérome Saugy, prophète en son pays.

L’huile de coude, Jérôme Saugy en a fait un ingrédient indispensable de la réussite de sa boulangerie Levain. C’est avec force qu’il s’active pour transformer à la main sa tonne de farine mensuelle en pain hebdomadaire pour les abonnés de son service. Et c’est avec le même entrain qu’il parcourt le canton de Genève en pédalant pour surprendre les papilles des petits et des grands.

Partant sur un modèle épuré de deux formules d’abonnement, mensuel ou annuel (47 pains !), avec un tarif combinant prix du pain de 750g et prix de la livraison, le jeune homme mise sur la qualité de ses pains (de campagne, aux graines, « faibles en gluten » ou fantaisie) pour espérer livrer à moyen terme quelque 400 foyers. La variété des pains qu’il propose, leurs qualités intrinsèques (nutritives et gustatives) et leur originalité sont des arguments de poids qui laissent augurer à son entreprise des lendemains sereins.

Et son modèle d’affaires semble bon comme du bon pain. Toute sa démarche a été pensée dans une logique durable, pour ménager au maximum les sols et pour limiter son empreinte carbone. Pour que chacun s’y retrouve et que chacun ait accès à un service à haute valeur ajoutée, selon les critères modernes : qualité de vie, qualité des produits et qualité des échanges.

Au fond, Levain, c’est un peu la promesse de Raimu dans le film de Pagnol : « Vous ne pourrez plus dire : « j’ai mangé une tartine de fromage sur du pain ». Vous direz : « j’ai mangé une tartine de pain sous le fromage. » À l’heure où l’on doit réapprendre à bien manger, la démarche est à saluer.

Sources / références

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