La boulangerie-concept Sawerdō lève des fonds


Cuisine / vendredi, mars 5th, 2021
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La future boulangerie Sawerdō attend son four

  • Un café-restaurant à brunch va ouvrir au boulevard James-Fazy; son nom: la boulangerie Sawerdō.
  • À l’origine de ce concept « bar à pain », deux serial-entrepreneurs à Genève: Nour Khadam, co-fondateur de la Petite Reine et de Susuru, et Scott Deely, OriginFloat, Trip Trap…
  • Le pain – au levain – sera produit sur place grâce à l’expertise des Lausannois Le Pain des Frouzes.
  • C’est le chef étoilé Benjamin Breton (ex-Fiskebar, Bottle Brothers) qui est chargé d’établir la carte.
  • Une campagne de levée de fonds participative est en cours pour financer un four « de compétition », à hauteur de 35 000 francs.
  • La campagne s’arrête le 27 mars pour une ouverture prévue ce printemps.

Vivement le pain-show de Sawerdō

Partie d’Amérique du Nord, la culture du « brunch » n’a pas encore trouvé son adresse incontournable à Genève. Cela pourrait changer avec l’ouverture imminente de la boulangerie Sawerdō (de l’anglais « sourdough », « levain »). Une campagne de financement participatif, avec la plateforme wemakeit, doit lever les fonds nécessaires à l’achat du four. S’en suivront des lendemains aussi aériens que la mie alvéolée d’un pain au levain.

Sawerdō, au nom du pain au levain

Après avoir monté avec des partenaires, le bar à ramen Susuru en 2018, le Versoisien d’origine Nour Khadam ne s’est pas reposé sur ses lauriers. Il est reparti en mission pour le CICR, au Soudan du Sud puis en République démocratique du Congo, avec une idée inspirée par Vancouver (sic) il y a cinq ans: développer le brunch dans la ville qu’il aime. Des discussions avec son ami d’enfance Scott Deely ont scellé un pacte et une envie commune de créer le projet. « Cette culture manquait à Genève en dehors de certains hôtels ».

Entre-temps, de nombreux établissements ambassadeurs du « brunch » ont ouvert aux Eaux-Vives, notamment. Et des acteurs comme Levain, à Genève, en 2018, et Le Pain des Frouzes, à Lausanne, en 2020, ont prouvé qu’il était possible de revenir à un savoir-faire artisanal et de proposer du pain exclusivement au levain. « Les étoiles se sont alignées », sourit-il. Le projet verra le jour ce printemps: à la mi-avril pour la boulangerie et à la mi-mai pour le restaurant, normalement.

Partenaires de talent et lien social

Les deux entrepreneurs entendent « contribuer à rendre au pain ses lettres de noblesse ». La mission de leur café-boulangerie penche ainsi vers le durable et le retour au goût traditionnel. « Avec les techniques industrielles, le pain a perdu de sa conservation et beaucoup de ses propriétés nutritives », souligne Nour Khadam. D’où le partenariat avec les « Frouzes » de Lausanne, qui travaillent avec des farines anciennes, bio, sans additifs ni conservateurs.

Le jeune chef français Benjamin Breton, une étoile Michelin (2020) signera le menu. Autant dire qu’il s’annonce riche en saveurs et en ferments, forcément. Une première carte avait été ébauchée par le chef Walter El Nagar, qui était aux commandes de feu Le Cinquième Jour, avant qu’il ne mette sur pied sa fondation en faveur des démunis, « Mater Fondazione ». Quant à la carte des cocktails, elle sera confiée à leur amie Audrey-Anne Denis (ex-Tabouret Bar). Les deux indissociables d’un brunch à l’anglaise, le Mimosa et le Bloody Mary, figureront naturellement au côté de boissons fermentées tel le kombucha et le kéfir.

Ouvrir un établissement dans le contexte actuel, cela peut paraître périlleux. Le parti-pris est assumé. C’est un signal. « C’est notre façon de soutenir le secteur ». C’est vrai qu’en ce moment, nous avons tous besoin de perspectives réjouissantes. L’expérience au Sawerdō sera culinaire, mais d’abord sociale! Ce café-restaurant « slash » boulangerie de quartier est avant tout pensé comme un lieu de rencontres. Avec les fonds pour le four et si tout se passe bien, le boulevard James-Fazy risque bien d’être la nouvelle place to be pour bruncher.

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Photos : ©Sawerdō

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