Au Indian Rasoi, la cuisine indienne reprend des couleurs à Carouge

• Kuldeep Rawat, chef d’ouverture de l’Inda-bar, vient d’ouvrir Indian Rasoi, son propre restaurant à Carouge.
• D’un niveau gastronomique, la carte parle à tous les amateurs de mets indiens: street food, recettes traditionnelles et inspirations.
• Après avoir appris le métier en Inde, Kuldeep Rawat est arrivé à Genève en 2008 pour l’ouverture du « Rasoi by Vineet », le restaurant de l’hôtel de luxe Mandarin Oriental.
• Le nom de l’établissement mélange l’anglais et le hindi: « rasoi » signifiant « cuisine » (la pièce). C’est un hommage à ses années acharnées et passionnées au sein du restaurant étoilé Michelin du quai Turrettini.
• Précurseur de la nouvelle cuisine indienne à Genève, Kuldeep Rawat s’inspire de ses recettes de sa mère et veille à la qualité de ses épices pour rester fidèle aux saveurs de son pays.

Cuisine indienne cinq étoiles à Carouge

On l’avait quitté dans l’étroite cuisine de l’Inda-bar, aux Eaux-Vives, Kuldeep Rawat revient en force, à Carouge, aux commandes du Indian Rasoi, son propre établissement. Ce projet incarne vingt ans de travail et le futur de la gastronomie indienne. Rencontre avec un homme de talent, généreux et simple.

Pourquoi êtes-vous parti d’Inda-bar ?

J’avais envie de faire quelque chose qui me ressemblait. Pendant deux ans, j’ai pu observer les réactions des clients. Je les ai vus sortir de table vraiment heureux. Cela m’a donné confiance pour me lancer dix ans après mon arrivée en Suisse, vingt ans après avoir commencé dans le métier !

En quoi Indian Rasoi est-il différent des autres restaurants indiens ?

Souvent, les restaurants indiens proposent un mélange de plats pakistanais et bengalis. Les viandes et les sauces sont interchangeables. La cuisine indienne authentique, celle qui est chargée d’amour, me manquait. Auprès du chef Vineet Bhatia, au Mandarin Oriental, à Genève, j’ai appris les techniques pour faire une cuisine exigeante. Si la carte indique que le mets contient de la tomate, des oignons et du poulet, je veux que chaque goût soit perceptible. Avec ce souci de qualité, je travaille avec des producteurs locaux, comme la Boucherie du Palais, ou des produits du terroir : les « cheese naan » contiennent du gruyère. Le miel que j’utilise vient de Rolle. C’est un ami qui le récolte ! Et naturellement, tout est frais du jour. C’est très important pour moi.

« Ma cuisine est pour tout le monde »

Quelles sont vos spécialités ?

Il faut 5 ans pour maîtriser la cuisson au tandoor (NDA: le four). La viande doit être juteuse et tendre. Il faut bien connaître les températures selon les différentes chairs. La carte changera tous les trois, quatre mois. Actuellement, je propose des carrés d’agneau, mais aussi du saumon et du canard. Je prépare le « Poulet 54 » comme ma mère, pour que le plat soit complètement authentique. Du reste, je lui ai emprunté plusieurs recettes. Dans ces conditions, je ne peux pas tricher.

Pour vous, que représente la cuisine, en tant que salle?

Tout le monde a une cuisine, c’est même un endroit familial. C’est aussi pour cela que j’ai tenu à baptiser mon établissement « Indian Rasoi » : ma cuisine est pour tout le monde. Et quand je suis dans ma cuisine, je ne travaille pas ; je m’amuse comme si je jouais pour quelqu’un. Je garde à l’esprit qu’en venant chez moi, les clients s’investissent et qu’il faut être à la hauteur de leurs attentes. Ils doivent avoir le même plaisir en mangeant que j’en ai à préparer leurs plats.

Propos recueillis par Benjamin Philippe

Sources / références

Site officiel du restaurant
Ouvert du mardi au samedi

Restaurant Indian Rasoi
Rue Jacques-Dalphin 54
1227 Carouge
GE – Suisse

Crédits Photos : ©DR