Un binôme père-fille à la tête de la nouvelle Maison Desplanches


Adresses, Cuisine / jeudi, décembre 15th, 2022
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Avec sa tradition de 180 ans, Maison Desplanches vise le haut… de la panière

Ancien député du Grand-Conseil, le boulanger-pâtissier genevois Gilles Desplanches est à lui seul une institution de la Cité de Calvin.  Avec sa fille Anaïs Desplanches, directrice opérationnelle de son entreprise, il fait un pas vers le futur. Le binôme qu’ils forment vient de fonder « Maison Desplanches », une entité haut-de-gamme qui s’appuie sur une tradition gourmande familiale qui remonte à 1843 (au moins!). 

Maison Desplanches, une histoire de famille de boulangers-pâtissiers-confiseurs

Deux créations, Citron et Chocolat ©Maison Desplanches

Les racines de la famille Desplanches proviennent de Lambersart, dans les Hauts-de-France, soit. Il n’en demeure pas moins que Gilles et sa fille Anaïs Desplanches sont résolument genevois et que cela se ressent jusque dans leurs spécialités artisanales 100% maison, à base de farine genevoise. Du reste, la société a débuté à Hermance en 1987, puis a migré à Carouge, jusqu’à prendre ses quartiers au coeur de la Cité de Calvin, rue de la Confédération, et à Cornavin (mais aussi à Lancy). 

L’avenir de Maison Desplanches, une tradition à installer

Aujourd’hui, l’entreprise change de nom pour englober une tradition et affirmer ses valeurs. « Le changement intervient après la période d’instabilité liée au Covid-19, note Gilles Desplanches. Il a été pensé en profondeur. » Dans le discours, en tous cas, la dimension familiale prédomine. Les aïeux sont désignés par leur prénom – de Théophile à Thérèse, en passant par Sophie. L’entreprise s’apparente même à un « grand frère ou une grande soeur » pour Anaïs Desplanches, qui a effectivement grandi avec elle. On imagine volontiers son émotion de consulter les recettes de famille, et son plaisir de faire, enfant, le tour des enseignes avec son père. Les études de management (MBA) qu’elle a faites ont complété sa connaissance de tous les secteurs – pâtisserie, boulangerie, traiteur – acquises depuis ses 17 ans. « Cet apprentissage a été un moyen de découvrir le monde de l’entrepreneuriat et de créer le lien professionnel que nous avons aujourd’hui avec mon père », résume-t-elle.

La passion pour leur riche histoire familiale les rapproche, autant que le plaisir de créer, et de déguster des mets sucrés et salés. Comme à la croisée du goût et de la généalogie, Maison Desplanches entend développer à Genève la culture du biscuit propre au nord de la France et des Flandres. Elle a déjà fait sa spécialité des petits-fours, des tuiles et autres sablés… « Chaque produit évolue, fait remarquer Anaïs Desplanches. Les éclairs d’aujourd’hui ne sont pas les mêmes que ceux qui se faisaient il y a dix ans. La crème est différente, les méthodes de production aussi ». Gilles Desplanches, lui, dit mettre beaucoup moins de sucre qu’avant. Cependant, selon lui « une matière grasse autre que du beurre, ça n’existe pas ». C’est tentant de le croire. La longévité d’un commerce tient néanmoins dans sa capacité à s’adapter à son époque et aux envies de ses clients. D’où une bûche végane et une sélection de produits sans gluten, sinon végétarien pour les produits salés dans leur assortiment. Et une attention au devenir des invendus, via To Good To Go, et des dons à la Fondation Partage.

Quelque chose de grand se prépare pour 2023 

Attesté en 1843, le savoir-faire de la Maison Desplanches fêtera donc l’an prochain ses 180 ans. Gilles et Anaïs réfléchissent à marquer le coup. Possiblement à travers un nouveau coup d’éclat au bénéfice d’une association genevoise non-subventionnée, dans la veine de son record de plus long mille-feuilles réalisé aux Automnales en 2012 (dont parle le livre Genève en 366 jours) et de fresque géante composée de 23 700 éclairs au chocolat à Cornavin trois ans plus tard. Cette fois, sous quelle forme ? À voir. Le projet est alléchant, assurément.

+ D’infos

Maison Desplanches : adresses des magasins

Dès le 16 décembre, la Maison propose 3 nouveautés pour les fêtes en plus d’indémodables et de bûches glacées : une Bûche Chocolat Tonka, à la mousse au chocolat (73%), crème brulée vanille, fève de Tonka, une Bûche Citron, au crémeux citron, feuillantine yuzu et coulis yuzu et une étonnante merveille de légèreté : la Bûche Marron !

Bûches Maison Desplanches :
4 pers (16 cm) : 32 CHF
6 pers (24 cm) : 48 CHF
8 pers (32 cm) : 64 CHF

Photos: portrait Anaïs Desplanches et Gilles Desplanches ©GLP ; Créations ©Maison Desplanches

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